À propos du lait

Définition

Liquide blanc, opaque, riche en matières nutritives, secrété par les glandes mammaires des mammifères femelles et utilisé comme aliment.

Sans autre indication, le terme «lait» désigne le lait de vache. Dans les autres cas, on indique la provenance: lait de chèvre, de brebis, surtout employé pour la fabrication de fromages.
À l'état naturel, le lait contient des matières grasses, du lactose (sucre), des minéraux, dont le calcium, et des vitamines. Il héberge une flore microbienne importante qu'on neutralise par la pasteurisation et la stérilisation pour une meilleure conservation. Le lait naturel porte le nom de «lait cru» et il n'est pas commercialisé.
Le lait est la matière première d'autres aliments: la crème, le beurre, le fromage et le yogourt.
Ses usages en cuisine sont très nombreux.
Le lait est commercialisé sous différentes appellations selon le traitement qu'il a subi avant d'être mis en marché.

Les déférents types de lait reconstitué

lait pasteurisé: lait qui a subi le traitement de base de tout lait mis en vente, indépendamment de ses autres caractéristiques: on l'a chauffé sous le point d'ébullition (entre 72 °C et 85 °C) pour détruire les bactéries pathogènes et ensuite refroidi rapidement.
Selon le pourcentage de matières grasses qu'il contient, on trouve: le lait pasteurisé entier (3,5% de matières grasses), le lait pasteurisé partiellement écrémé (1 ou 2% de matières grasses) et le lait pasteurisé écrémé (maximum de 0,3% de matières grasses). Le fait de diminuer la proportion des matières grasses dans le lait ne change rien à ses autres valeurs nutritives, notamment son apport en calcium.
lait stérilisé, dit aussi lait u.h.t. ou lait de longue conservation: lait qui a été pasteurisé à une ultra-haute-température (entre 132 °C et 150 °C, d'où le sigle U.H.T.), puis refroidi à la température ambiante, ensuite emballé dans des conditions très aseptiques.
Sous emballage, il se conserve à la température de la pièce jusqu'à 3 mois; une fois le contenant ouvert, il faut le consommer rapidement.
Il peut être entier, partiellement écrémé ou écrémé.
lait homogénéisé: lait pasteurisé qui a été traité pour demeurer homogène, les matières grasses restant en suspension dans le liquide sans remonter à la surface.
Il peut être entier, partiellement écrémé ou écrémé.
lait concentré: lait pasteurisé dont on a fait évaporer sous vide une grande partie (60%) de l'eau qu'il contient.
Le lait concentré est riche en matières grasses (au moins 7,5%). Il peut être sucré ou non sucré. Sa coloration est de teinte ivoire. Il se comporte bien à la cuisson. On l'utilise surtout pour la confection des desserts.
Au Québec, sous l'influence de l'anglais «evaporated milk», on voit parfois «lait évaporé» sur les emballages.
lait en poudre: lait pasteurisé entièrement déshydraté.
En suivant attentivement le mode d'emploi, on peut reconstituer le lait en ajoutant de l'eau (de bonne qualité) à la poudre de lait.
La proportion de matières grasses du lait en poudre dépend du lait de départ: 26% en partant du lait entier, 9,5% en partant du lait partiellement écrémé et 0,8% à partir du lait écrémé.
lait aromatisé: lait pasteurisé auquel on a ajouté un autre ingrédient pour lui donner un goût particulier. Le plus populaire est le lait au chocolat.

La production du lait

Au niveau du laboratoires

Les techniques de fabrication du lait pasteurisé sont simples. Sa production et surtout sa commercialisation doivent, cependant respecter des normes précises pour éviter toute détérioration et tout risque pour le consommateur, on peut toutefois considérer qu'un lait pasteurisé conditionné est de qualité satisfaisante quand les caractéristiques suivantes sont respectées :

 Caractéristiques physico-chimiques :

• Acidité                                      1,5 à 1,8 g/litre d'acide lactique

• Stabilité à l'ébullition                bonne

• Epreuve de phosphatage           négative

•PH                                              neutre

Caractéristiques biologique :

• Bactéries aérobies mésophiles à 30 °C        moins de 30 000/ml

• Bactéries coliformes                                    moins de 10/ml

• Escherichia coli                                           absence dans 1 ml

• Antibiotiques et inhibiteurs                         absence

Au niviau du chaine de fabrication

La fabrication du lait pasteurisé se déroule de cette manière :

Paramètres technologiques à surveiller:

·         Contrôle du lait : Test d’ébullition, Test à l’alcool, mesure de la densité (pour vérifier que le lait n’a pas été mouillé) et surtout mesure de l’acidité (acidité naturelle 1,5 à 1,8 g/litre d'acide lactique)

·         Filtrage : Filtrage du lait en 3 phases :

              1. Filtrage sur tamis pour piéger et éliminer les grosses particules.

                           2. Repos pendant 10 minutes pour laisser se décanter les poussières.

              3. Filtrage sur tissu (toile).

·         Ecrémage facultatif : Une écrémeuse manuelle ou électrique permet de séparer la crème du lait écrémé.

·         Pasteurisation : Chauffage du lait à 90°C pendant 5-6 minutes.

·         Refroidissement : Le lait est ensuite refroidi très rapidement à moins de 10 °C.

·         Conditionnement et stockage : Conditionnement en sachets, ou en bouteilles,            

             stockage au froid (4 à 6 °C)

Description: Définition Liquide blanc, opaque, riche en matières nutritives, secrété par les glandes mammaires des mammifères femelles et utilisé comme aliment. Sans autre indication, le terme «lait» désigne le lait de vache. Dans les autres cas, on indique la provenance: lait de chèvre, de brebis, surtout employé pour la fabrication de fromages. À l'état naturel, le lait contient des matières grasses, du lactose (sucre), des minéraux, dont le calcium, et des vitamines. Il héberge une flore microbienne importante qu'on neutralise par la pasteurisation et la stérilisation pour une meilleure conservation. Le lait naturel porte le nom de «lait cru» et il n'est pas commercialisé.